Chef de cuisine
芹沢 湊せりざわ・みなと
料理長
リヨンの食堂で三年、ブルゴーニュの片田舎の一つ星で四年。「フランスで習ったのは、火の番のしかただけだった」と言います。帰国後、神楽坂の空き家を三年探して、この土間に行き着きました。
Kagurazaka · Cuisine française
Verrière今日の光で、料理をする。
神楽坂の坂の途中、元・硝子問屋の土間に硝子屋根を架けました。席は十四。コースは月に一本きり。千葉の畑から届いた朝の野菜と、房総の魚を、薪と炭の火だけで焼きます。
- 席は十四
- コースは月に一本
- 火は薪と炭だけ
Photo: Alex Harmuth / Unsplash
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開店まで
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※ 架空の店舗です。表示はお使いの端末の時刻から計算したデモで、実際の空席状況ではありません。
La Maison
硝子屋根の下で、
一日ぶんの光を使い切る。
建物は昭和三十年代の硝子問屋で、道具を置いていた土間がそのまま残っていました。 壁を白く塗り直し、抜けた屋根に硝子を架けて、ダイニングにしています。 照明は夜のためのもので、昼はほとんど点けません。
席は十四。厨房にガスの火口はひとつだけで、焼き場は薪と炭の熾火だけで動いています。 火の番に人手がかかるぶん、一日に受けられるのはこの人数まで。 コースを月に一本しか置かないのも、同じ理由です。
Une journée de lumière
11:00
正午前
光が真上から落ちてきます。桟の影が、テーブルの上に格子を描く時間。
13:00
昼下がり
影が伸びはじめます。白い皿がいちばん明るく見えるのは、だいたいこの頃。
16:00
夕方
西陽が壁を登っていきます。仕込みの音だけの、店がいちばん静かな時間。
18:00
日暮れ
硝子屋根が黒い鏡に変わります。蝋燭に火を入れて、夜の一斉を待ちます。
21:00
夜
屋根に映るのは、もう自分たちの手元だけ。皿の上だけが明るい時間です。
Les Produits
届いたものから、
献立を書く。
素材を先に決めて産地を探すのではなく、送られてきたものを見てから料理を決めています。 そのため、同じ月でも週によって皿の中身が変わります。
千葉・大多喜
野菜
須賀農園
週に三便、朝採りのまま届きます。品種を決めて頼むのではなく、その週いちばん良かったものを畑の判断で送ってもらう。献立が月替わりなのは、そのためです。
千葉・勝浦
魚
外川定置
定置網に入ったものだけ。狙って獲らないので、鮃の日もあれば鯖しかない日もあります。魚の名前を先に決めない、という約束で仕入れています。
岩手・岩泉
短角牛
苫沢牧場
夏は山へ放して草を食べさせる牛。脂が軽く、熾火で長く焼いても痩せません。年に四頭ぶんだけ、部位をまとめて引き受けています。
長野・伊那
薪と炭
赤井沢の薪
楢と桜を二年乾かしたもの。厨房にガスの火口はひとつしかなく、焼き場はこの薪と備長炭の熾火だけで動いています。
La Cave
Quatre cents
bouteilles
ブルゴーニュとジュラを軸に、造り手の顔が見えるものだけ。四百本ほどを、硝子屋根の下ではなく、地下の元・硝子倉庫に寝かせています。
グラスワインは常時九種。ボトルは¥7,000から、半分だけ開けることもできます。
Accord classique
ワインのペアリング コースに合わせて七杯
¥9,900
Accord court
少なめのペアリング 四杯。お車の方はこちらを
¥6,600
Sans alcool
ノンアルコールのペアリング 発酵茶と果実の煎じ、六杯
¥5,500
L'Équipe
火の番と、酒の番。
Sommelière
郡司 あきぐんじ・あき
ソムリエ・支配人
都内のワインバーとビストロを経て。「合わせる」より先に「邪魔をしない」を考える人で、迷っているお客様には、だいたい半分の量を勧めます。
Les Voix
「昼に伺ったら、テーブルの上に屋根の格子の影が落ちていて、皿より先にそれを写真に撮ってしまいました。」
30代・友人と昼のコース
「野菜だけのコースを頼んだ連れのほうが、明らかに満足して帰りました。悔しいので、次は自分が頼みます。」
40代・記念日にご利用
「焼き場の薪の音が、ずっと店の底に流れている。今まででいちばん静かで、いちばん賑やかなフランス料理店でした。」
50代・会食にご利用
Accès & Réservation
坂の途中、
硝子の看板が目印です。
- 住所
- 東京都新宿区神楽坂5-12-3 旧・岡野硝子店
- 交通
- 東京メトロ東西線 神楽坂駅 1番出口より徒歩4分／JR飯田橋駅 西口より徒歩8分
- 席数
- テーブル五卓・カウンター四席（全十四席）
- 定休
- 月曜・第2火曜 定休
- お支払い
- 現金・各種クレジットカード・QR決済（サービス料10%を頂戴します）
Réserver une table
ご予約はお電話またはメールで承ります。当日のお席は、その日の火の入れ具合によってはお受けできないことがあります。
- コースは全席一斉スタート。お席は2時間半〜3時間お取りしています。
- 小学生以上のお子様よりご一緒いただけます。
- アレルギー・苦手な素材は、ご予約時にお知らせください。当日の変更は承れないことがあります。